Fromage hollandais : bien plus que le Gouda et l'Édam

Lorsque l'on évoque le fromage hollandais, deux noms viennent immédiatement à l'esprit : le Gouda et l'Édam. Pourtant, ces deux piliers de la gastronomie des Pays-Bas ne sont que la partie émergée d'une tradition riche en savoir-faire artisanal et en variétés insoupçonnées. Derrière la célèbre meule jaune ou la boule rouge se cache une culture fromagère millénaire, façonnée par des plaines fertiles et un climat propice à l'élevage laitier.

Qu'appelle-t-on réellement fromage hollandais ?

Le terme « fromage hollandais » désigne l'ensemble des fromages produits aux Pays-Bas, pays qui se classe parmi les plus grands exportateurs mondiaux. Si la quasi-totalité de la production repose sur le lait de vache, la diversité des résultats finaux est impressionnante. Cette variété s'explique par deux facteurs : la durée d'affinage et les méthodes d'aromatisation.

La majorité des fromages néerlandais appartiennent à la famille des pâtes pressées non cuites. Ce processus technique, qui consiste à presser le caillé sans le chauffer au-delà d'une certaine température, permet de conserver une texture souple tout en favorisant une conservation longue. C'est cette technique qui a permis aux fromages de Hollande de voyager à travers les siècles, faisant de la meule un objet d'exportation idéal.

Gouda et Édam : les deux piliers incontournables

Le Gouda et l'Édam dominent le marché, mais leurs différences sont marquées, tant par leur forme que par leur profil gustatif.

Le Gouda : la star des plateaux

Le Gouda est le fromage le plus emblématique. Produit sous forme de meule ronde pesant généralement entre 4 et 12 kilos, il se décline en une multitude d'affinages. Un Gouda « jeune », affiné environ 4 semaines, offre une saveur douce et crémeuse. À l'inverse, un Gouda « vieux » ou « extra-vieux », affiné jusqu'à 20 mois, développe des notes caramélisées, une texture granuleuse et une complexité aromatique profonde. C'est dans cette catégorie que l'on trouve le Brokkelkaas, un fromage à la texture friable, souvent dégusté lors des fêtes.

L'Édam : la boule rouge reconnaissable

L'Édam se distingue par sa forme sphérique et son enveloppe protectrice. Traditionnellement, cette boule est recouverte d'une fine couche de paraffine rouge pour l'exportation, ou jaune pour les versions locales. Plus doux et moins gras que le Gouda, l'Édam possède une pâte plus ferme. Il est historiquement le fromage des marins néerlandais : sa forme sphérique et sa robustesse permettaient de le transporter facilement dans les cales des navires sans qu'il ne se déforme.

Au-delà des classiques : la diversité des saveurs

L'inventivité fromagère néerlandaise propose des spécialités qui intègrent des ingrédients locaux pour transformer l'expérience gustative.

Le Leyden (Leidse Kaas) est un fromage parfumé au cumin, dont les graines sont ajoutées directement dans le caillé, offrant un contraste épicé. Le Maasdam, reconnaissable à ses gros trous, est la réponse hollandaise à l'Emmental, avec un goût plus doux et fruité. Le Frison est une spécialité régionale souvent aromatisée aux clous de girofle pour une dégustation plus corsée. Le Bluefort, pour les amateurs de sensations fortes, offre une alternative aux bleus français avec des moisissures internes marquées. Enfin, le Geitenkaas désigne le fromage de chèvre hollandais, qui se décline en versions affinées offrant une texture plus ferme que les chèvres frais habituels.

Une subtilité visuelle échappe souvent au néophyte : dans les caves d'affinage, la disposition des meules crée une ombre portée qui aide les maîtres-fromagers à évaluer l'homogénéité du séchage. Cette gestion de la lumière permet de détecter des variations de croûte avant même d'y toucher. Cette attention aux détails environnementaux est le secret qui sépare un fromage industriel d'un Boerenkaas artisanal, produit directement à la ferme avec du lait cru.

Clarifier les confusions : le cas de la Mimolette

Une erreur fréquente consiste à classer la Mimolette parmi les fromages hollandais. Si son histoire est liée à l'Édam, elle n'est pas néerlandaise. En 1672, alors que la France était en guerre contre les Provinces-Unies, le ministre Colbert interdit l'importation de produits hollandais. Pour pallier cette absence, les Français ont créé la Mimolette en utilisant la recette de l'Édam, mais en y ajoutant du rocou pour lui donner sa couleur orangée caractéristique. La Mimolette est donc une invention française née d'un contexte de protectionnisme économique.

Tradition et culture : les marchés aux fromages

Le fromage aux Pays-Bas est un spectacle vivant. Des villes comme Alkmaar, Gouda ou Edam perpétuent la tradition des marchés aux fromages. Ces événements, qui remontent pour certains à plusieurs siècles, sont des célébrations du patrimoine national. On y voit encore les porteurs de fromage, vêtus de tenues traditionnelles, transporter les meules sur des brancards en bois. C'est une immersion dans l'histoire économique du pays, où le fromage était la monnaie d'échange principale pour bâtir la prospérité des cités marchandes.

Que vous soyez à la recherche d'un fromage doux pour accompagner vos matins ou d'une pièce de caractère pour vos plateaux, la Hollande offre une palette de saveurs variée. La clé pour apprécier ces produits réside dans la compréhension de leur affinage : plus il est long, plus le fromage gagne en complexité, en couleur et en caractère.