Le casu martzu est le fromage interdit en Italie, une spécialité sarde aux larves vivantes

Le fromage interdit en Italie auquel cette expression fait généralement référence est le casu martzu, aussi appelé casu marzu. Cette spécialité sarde est fabriquée à partir de pecorino et affinée en présence de larves vivantes. Sa réputation de « fromage aux vers » tient à sa pâte coulante, à son odeur marquée et aux questions sanitaires et légales qui entourent sa commercialisation. Il reste associé à une tradition pastorale connue en Sardaigne.

Le casu martzu, le fromage sarde aux larves vivantes

Le casu martzu, également orthographié casu marzu, est fabriqué à partir de lait de brebis. Il commence comme une meule de pecorino sardo, puis poursuit un affinage beaucoup plus avancé que celui d’un fromage classique. Les larves de Piophila casei, communément appelée mouche du fromage, participent à cette transformation. Leur activité digestive modifie les matières grasses et rend la pâte très molle, crémeuse, parfois presque liquide.

Le résultat ne ressemble plus à un pecorino ferme et sec. Sous une croûte ouverte, la pâte devient jaune pâle, coulante et particulièrement odorante. Le liquide qui peut apparaître est appelé lagrima, ou « larme ». Les larves mesurent environ 8 mm et peuvent sauter jusqu’à 15 cm lorsqu’elles sont dérangées. Ce détail contribue à la réputation déroutante du produit, sans résumer à lui seul sa fabrication ni son statut.

Pourquoi sa commercialisation est-elle problématique ?

Il faut distinguer plusieurs situations souvent confondues : une tradition de production locale, la consommation privée et la commercialisation. Le casu martzu est associé à un savoir-faire sarde et figure dans les discussions sur les produits agroalimentaires traditionnels. Cela ne signifie pas que sa vente est automatiquement autorisée par les règles de sécurité alimentaire applicables aux denrées mises sur le marché.

Les difficultés concernent notamment la présence volontaire de larves vivantes, l’absence de standardisation des conditions de production et la difficulté à garantir une traçabilité sanitaire comparable à celle d’un fromage vendu dans le commerce conventionnel. Les règles européennes d’hygiène alimentaire encadrent strictement la mise en vente des produits d’origine animale. Le casu martzu est donc couramment présenté comme interdit à la commercialisation dans l’Union européenne, même si sa fabrication traditionnelle et sa consommation locale peuvent persister dans des circuits informels.

Tradition locale ne veut pas dire produit contrôlé

Le statut culturel du casu martzu explique qu’il demeure recherché, notamment par des voyageurs curieux. Un produit transmis de génération en génération n’offre toutefois pas, à lui seul, les garanties d’un contrôle sanitaire. L’identification du producteur, la chaîne du froid, les conditions d’affinage, l’hygiène des manipulations et la conservation restent déterminantes. Cette distinction compte pour toute personne qui entend parler de marchés parallèles ou de ventes discrètes.

Dans un fromage vivant, le froid joue une forme de soupape : il ralentit l’activité des larves et l’évolution de la pâte. Il ne transforme pas pour autant un produit artisanal non tracé en aliment contrôlé. La réfrigération peut donc être évoquée dans les pratiques de conservation, mais elle ne répond pas à toutes les questions de sécurité microbiologique ou parasitaire.

De la meule de pecorino à la pâte coulante

La fabrication commence comme celle d’un pecorino : le lait de brebis est caillé, le fromage est moulé, puis salé et affiné. Après cette première phase, les meules sont exposées de manière à permettre l’intervention de la mouche du fromage. Les larves se développent dans le fromage et accélèrent une fermentation très avancée.

1. Le lait de brebis est transformé en fromage de type pecorino.
2. La meule commence son affinage et forme une croûte.
3. Piophila casei pond, puis les larves se développent dans la pâte.
4. Leur action modifie la structure du fromage, qui devient souple puis coulante.
5. La dégustation intervient lorsque la texture et la puissance aromatique sont jugées suffisantes.

Ce processus explique pourquoi l’expression « fromage pourri » est réductrice. Le casu martzu est un fromage à fermentation très avancée, mais il ne s’agit pas simplement d’un fromage oublié ou accidentellement contaminé. La présence des larves participe à la méthode traditionnelle. Cela ne supprime pas les enjeux sanitaires, mais permet de distinguer un affinage recherché d’une altération involontaire.

Quels risques sanitaires avant une éventuelle dégustation ?

Le principal sujet de prudence tient à la présence de larves vivantes et à l’incertitude liée aux conditions de fabrication. Le risque souvent cité est la myase entérique, aussi appelée myase intestinale. Il s’agit de l’hypothèse selon laquelle des larves pourraient survivre temporairement au passage dans le tube digestif et provoquer une irritation ou des lésions. Cette éventualité est évoquée, mais elle ne doit pas être présentée comme une conséquence automatique de toute consommation.

Des troubles digestifs peuvent également survenir : nausées, vomissements, douleurs abdominales ou diarrhées. S’y ajoutent les risques généraux liés aux aliments produits ou conservés hors d’un cadre sanitaire contrôlé, comme une contamination croisée ou une rupture de la chaîne du froid. Les personnes fragiles, immunodéprimées, enceintes, âgées ou souffrant de troubles digestifs ont une raison supplémentaire de s’abstenir.

Éviter le sensationnalisme, conserver la prudence

Le casu martzu est parfois décrit comme le fromage le plus dangereux du monde, notamment en référence à Guinness. Cette formule attire l’attention, mais elle ne remplace pas une évaluation médicale individualisée. Il faut distinguer la curiosité gastronomique, le risque théorique lié aux larves et les risques concrets d’un produit sans contrôle de vente fiable. En cas de symptômes après l’ingestion d’un aliment inhabituel, il est préférable de demander rapidement l’avis d’un professionnel de santé et de préciser ce qui a été consommé.

Goût, dégustation et disponibilité : ce qu’il faut savoir

Les descriptions du goût du casu martzu convergent vers une saveur très forte, piquante, acide et persistante. Sa pâte peut procurer une sensation presque brûlante en bouche, loin de la douceur d’un fromage frais. L’odeur est intense, tandis que la texture visqueuse constitue souvent le principal obstacle pour les personnes qui dépassent la simple curiosité.

Traditionnellement, il peut être servi sur du pane carasau, le pain sarde très fin et croustillant, parfois avec un verre de Cannonau. Certains consommateurs mangent les larves, d’autres cherchent à les retirer. Dans les deux cas, l’expérience ne se confond pas avec la dégustation d’un pecorino affiné classique : le casu martzu relève d’une pratique locale particulière, située entre patrimoine alimentaire et exigences sanitaires contemporaines.

En pratique, il ne faut pas compter sur une disponibilité normale en fromagerie ou en supermarché italien. Sa rareté, son statut commercial et sa circulation par des canaux informels expliquent qu’il puisse être proposé à un prix bien supérieur à celui du pecorino, parfois autour de trois fois plus élevé sur le marché noir. Pour un touriste, l’absence de traçabilité est surtout une raison de renoncer à l’achat, plutôt qu’un signe d’authenticité.