Fromage en Italie : 450 variétés, mais seulement 53 avec le label DOP

L'Italie ne se contente pas d'un fromage vedette : elle en cultive plusieurs centaines, avec des textures, des laits et des histoires qui n'ont souvent rien à voir les unes avec les autres. Entre 450 et 1400 variétés seraient répertoriées sur le territoire selon les sources, un écart qui s'explique par la difficulté à distinguer les fromages artisanaux locaux, parfois fabriqués dans une seule vallée, des grandes productions industrielles exportées dans le monde entier. Voici comment s'y retrouver, des labels officiels aux usages en cuisine.

Le label DOP, la boussole pour repérer un vrai fromage italien

Face à cette profusion, un repère existe : la DOP (Denominazione di Origine Protetta), l'équivalent italien de l'AOP française. Ce label garantit qu'un fromage est produit dans une zone géographique délimitée, selon un cahier des charges précis portant sur le type de lait, la méthode de fabrication et la durée d'affinage. L'Italie compte une cinquantaine de fromages DOP, un chiffre à mettre en perspective avec les 54 fromages AOP recensés en France à la même période : les deux pays jouent quasiment à égalité sur ce terrain.

Ce que la DOP change concrètement à l'achat

Un fromage labellisé DOP porte toujours la mention sur son emballage ou, pour les meules entières, une estampille directement apposée sur la croûte. C'est particulièrement visible sur le Parmigiano Reggiano, dont la croûte est marquée de pointillés portant le nom du fromage, gage qu'il ne s'agit pas d'un parmesan générique ou d'une imitation fabriquée hors de la zone protégée. Sans cette mention, un produit vendu sous une appellation proche (« parmesan », « type gorgonzola ») peut être fabriqué n'importe où, avec un lait ou un affinage qui n'ont plus rien à voir avec l'original.

Pourquoi certains fromages n'ont jamais demandé ce label

Tous les fromages italiens de qualité ne sont pas DOP pour autant. Certaines productions restent volontairement en dehors du système, soit parce qu'elles sont trop locales pour justifier une démarche administrative lourde, soit parce que leurs producteurs préfèrent la liberté de faire évoluer la recette sans être liés à un cahier des charges figé. La mascarpone, par exemple, n'est pas protégée par une DOP alors qu'elle est l'un des produits laitiers italiens les plus utilisés au monde, notamment dans le tiramisu.

Quatre grandes familles pour classer tous ces fromages

Plutôt que de mémoriser des dizaines de noms, il est plus utile de comprendre les grandes familles de fabrication qui structurent le fromage italien. Chacune répond à une technique et donne une texture reconnaissable.

• Les pâtes filées : le caillé est chauffé puis étiré et travaillé à la main jusqu'à obtenir une texture élastique. C'est la technique de la mozzarella, de la scamorza et du caciocavallo.
• Les pâtes persillées : des moisissures internes (Penicillium) se développent pendant l'affinage et forment les veines bleu-vert, comme dans le gorgonzola.
• Les pâtes fraîches : non affinées ou très peu, elles se consomment rapidement après fabrication. La ricotta et la burrata en font partie.
• Les pâtes pressées cuites : le caillé est chauffé puis pressé longuement dans des moules, avant un affinage qui peut durer plusieurs années. Le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano appartiennent à cette catégorie.

Les incontournables, fromage par fromage

Parmigiano Reggiano et Grana Padano : deux cousins qu'on confond trop souvent

Ce sont sans doute les deux fromages italiens les plus connus, et pourtant ils sont loin d'être identiques. Le Grana Padano affiche près de 900 ans d'histoire : il aurait été créé par les moines cisterciens de l'abbaye de Chiaravalle et fut officiellement reconnu dès 1477. Son affinage minimal est de 9 mois. Le Parmigiano Reggiano, lui, est affiné bien plus longtemps : entre 12 et 72 mois selon les meules. Cette durée prolongée développe une texture plus granuleuse, des cristaux de tyrosine qui craquent sous la dent, et un goût umami beaucoup plus marqué. Autre différence notable : à un stade d'affinage avancé, le parmesan contient très peu de lactose, ce qui le rend plus facile à digérer pour les personnes qui y sont sensibles. Sur le plan commercial, le Parmigiano Reggiano reste avant tout consommé en Italie, où il représente 62 % du marché national, alors que le Grana Padano est davantage tourné vers l'export.

Mozzarella : bufflonne ou vache, une différence qui change tout

La véritable Mozzarella di Bufala Campana, obtenue en DOP en 1996, est fabriquée exclusivement à partir de lait de bufflonne dans des zones précises de Campanie et des régions voisines. Elle se distingue par sa texture plus fondante et son goût plus lacté que la mozzarella dite « fior di latte », fabriquée à partir de lait de vache et vendue en grande distribution. Les premières traces écrites de la mozzarella remontent à 1570, dans un ouvrage du cuisinier Bartolomeo Scappi, mais son origine serait encore plus ancienne, certains la faisant remonter au XIIe siècle, du côté du monastère de San Lorenzo à Capoue.

Gorgonzola : deux versions pour deux palais

Ce fromage à pâte persillée, dont l'origine remonterait au XIe siècle, existe en deux variantes bien distinctes : le « dolce », plus crémeux et doux, et le « piccante », plus ferme et nettement plus relevé. Reconnu en DOP depuis le 12 juin 1996, il connaît un affinage de 5 à 7 semaines. Demander explicitement la version souhaitée évite une déception en bouche, tant l'écart de caractère entre les deux est important.

Burrata, ricotta, mascarpone, pecorino : les autres essentiels

La burrata se présente comme une poche de mozzarella refermée sur un cœur de crème et de chutes de pâte filée appelées stracciatella : à la découpe, ce cœur coule, et c'est justement ce qui en fait tout l'intérêt gustatif. La ricotta, dont le nom signifie littéralement « recuite », n'est pas un fromage à proprement parler mais un sous-produit fabriqué à partir du petit-lait récupéré lors de la fabrication d'autres fromages comme le parmesan ou la mozzarella ; elle affiche environ 12 % de matière grasse. Le mascarpone, souvent qualifié de fromage triple crème, est la base du tiramisu. Quant au pecorino, fabriqué à partir de lait de brebis, sa version romaine (Pecorino Romano DOP) est particulièrement exportée, avec une progression notable ces dernières années.

D'où viennent ces fromages et comment les utiliser en cuisine

Une carte des régions qui explique les spécialités

La géographie explique en grande partie la diversité fromagère italienne. La Lombardie et l'Émilie-Romagne, régions d'élevage laitier intensif, concentrent la production de Grana Padano, de Parmigiano Reggiano et de gorgonzola. La Campanie, plus au sud, est le berceau historique de la mozzarella di bufala grâce à ses troupeaux de bufflonnes. Les Pouilles et la Sardaigne, terres pastorales, sont davantage tournées vers les fromages de brebis comme le pecorino. Cette logique de terroir n'est pas qu'une image : le cahier des charges de chaque DOP délimite très précisément la zone où le lait doit être collecté et où le fromage doit être affiné, un peu comme un vignoble raisonnerait ses appellations.

Quel fromage pour quel plat

Certains usages sont quasi automatiques : le parmesan râpé sur les pâtes et les risottos, la mozzarella filante sur la pizza napolitaine, le gorgonzola dans une sauce crémeuse pour accompagner des gnocchis, le mascarpone dans le tiramisu, la ricotta dans les farces de raviolis ou les cannoli siciliens. Il existe aussi des associations moins évidentes : le pecorino romano, plus salé et plus corsé que le parmesan, se marie très bien avec des pâtes simplement relevées de poivre noir, comme dans la recette romaine du cacio e pepe. La burrata, elle, se suffit souvent à elle-même, arrosée d'un filet d'huile d'olive et accompagnée de tomates de saison.

Ce que le canal d'approvisionnement change au goût dans l'assiette

Un point que l'on néglige souvent : la fraîcheur d'un fromage italien dépend autant de son canal d'acheminement que de sa recette. Une burrata ou une mozzarella di bufala perdent rapidement leur texture fondante une fois sorties de leur liquide de conservation, ce qui explique pourquoi les meilleures fromageries italiennes travaillent en flux tendu avec leurs producteurs, parfois via des importateurs spécialisés qui livrent en direct plusieurs fois par semaine plutôt que de passer par de longues chaînes de distribution classiques. À l'inverse, un Parmigiano Reggiano affiné 36 mois voyage sans problème, sa faible teneur en eau le rendant quasiment insensible aux aléas du transport. Avant d'acheter une mozzarella ou une burrata « importée d'Italie », il vaut donc mieux vérifier la date de fabrication sur l'emballage plutôt que de se fier uniquement à l'origine géographique affichée.

Le marché mondial du fromage italien et ses curiosités

Des volumes d'exportation qui disent la popularité réelle

Plus de 400 millions de kilos de fromages italiens ont été exportés en une seule année, avec la France comme premier débouché, suivie de l'Allemagne, du Royaume-Uni et des États-Unis. La mozzarella à elle seule représente environ 100 000 tonnes exportées, en progression de 10 % sur un an, tandis que le Pecorino Romano a connu un bond de 23 % sur la même période, confirmant l'appétit international pour les fromages de brebis. Le Grana Padano, de son côté, produit près de 4,9 millions de meules par an, dont environ 1,8 million partent à l'export.

Le casu marzu, le fromage que l'on ne trouve pas en magasin

Toute la production fromagère italienne n'est pas destinée à l'exportation, loin de là. Le casu marzu, spécialité sarde à base de pecorino ensemencé volontairement par des larves de mouche qui accélèrent la fermentation jusqu'à rendre la pâte presque liquide, est interdit à la vente au sein de l'Union européenne. Il ne se transmet que dans un cercle familial ou amical restreint, loin des circuits commerciaux classiques, et reste davantage un objet de curiosité gastronomique qu'un produit que l'on pourrait rapporter d'un voyage.